dimanche 11 janvier 2015

LE GATEAU RUSSE

J’ai réalisé à deux reprises le gâteau Russe apparu dans l’émission du meilleur pâtissier ,recette prise sur le site de Mercotte, j’ai un peu modifié ou plutôt adapter la recette selon qu’il n’y ai que deux couches de biscuits comme à l’origine au lieu de trois vu dans l’émission,et aussi je préfère commencer par le fond Russe pour laisser le temps au biscuit de bien refroidir et entamer la crème pendant ce temps là.

Commencer par préparer la veille ou même plusieurs jours à l’avance,le praliné maison recette sur le blog:http://azizacuisine.blogspot.fr/2014/12/le-praline-selon-mr-philippe-conticini.html
Maintenant démarrage de la recette:
Pour un gâteau de 30 sur 30 que vous pouvez diviser en deux et même congeler une partie sans mettre du sucre glace en déco.
Le fond de russe
Ingrédients :
250g de sucre glace
125 de poudre d’amande
125g de poudre de noisette
100g de farine
135g de lait frais entier
640g de blancs d’œufs(d’après la recette de Mercotte j’en ai mis que 350gr) 
100g de sucre semoule,(j’en ai mis que 60gr étant donner que j’ai baissé la dose des blancs d’oeufs)
Sucre glace 
Préparations:
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette

Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine
puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
Monter les blancs et rajouter au fur et à mesure le sucre. 
Prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait pour la détendre.
Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse. 

Diviser la masse en deux et l’étaler sur deux flexipats ou comme moi sur plaque de four tapisser de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace
et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux.
Laisser refroidir.

La crème au praliné
Ingrédients : 
Il faut que les ingrédients soient à température ambiante.
80g de jaunes d’oeufs à température ambiante
200g de sucre
60g d’eau (minéral pour ma part)
200g de beurre
Environ 150gr de praliné à voir selon le goût soit prononcé ou moins
Préparation:
Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.  
Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
La décoration:
Ingrédient:
Sucre glace
Préparation:
Découper 2 rectangles 30*30.
Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné, poser un second fond dessus en aplatissant légèrement puis une couche de praliné.Terminer en lissant avec le reste de crème.
Laisser durcir au minimum une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre,
égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace
et réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

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