samedi 31 janvier 2015

BABOUCHES AUX SESAMES ET MIEL

Des petits gâteaux croustillants qui peuvent apparaître sucré mais contrairement à la présence du miel cela reste bien équilibré comme la pâte est neutre de sucre.
A apprécié avec un bon verre de thé.
INGRÉDIENTS:
500 g de grains de sésame
500 g de farine
1 oeuf
60 g de beurre fondu
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1/2 cuillère à soupe de cannelle
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
                QSP d’eau (pour former une boule)

    Pour la finition:
               1kg de miel(miel de fleurs pour moi)
               environ 500gr d’amandes émondées et grillées à point.

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot ou bien à la main mélanger  la farine, les graines de sésame, la cannelle, la levure et le sel, puis ajouter l'oeuf battu, le beurre, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. 
Malaxer en ajoutant un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un corps ferme.
Façonner 4 boules et les envelopper dans un sac congélation pour éviter qu’elles ne sèchent. 
Commencer à étaler à la main puis au rouleau à pâtisserie,fariner légèrement si besoin.Attention c’est un moment bien physique mes membres s’en souviennent encore.

Il faut l’étaler sur 2 mm d’épaisseur,il vraiment faut que cela soit fin sinon le résultat ne sera pas aussi croustillant puis à l’aide d’un emporte pièce ou d’une roulette à gâteau découper des carrés de 6 cm, ou des cercles.Moi j’ai pris la forme ronde.Le résultat est similaire.Il faut essayer de faire une découpe intelligente pour avoir le moins de pâte qui reste,car la pâte est moins facile à travailler.

Ensuite rabattre les deux angles opposés du carré ou les bords opposés des cercles, bien les pincer afin de les souder.
Faire pareil jusqu'à la fin de la préparation en disposant les babouches sur un plateau légèrement huilé et recouvrir. 

Mettre l’huile a chauffé dans un wok ou un faitout.
Dans une autre,chauffer un peu le miel avec un peu d'eau de fleur d’oranger.

Plonger les babouches dans l'huile en commençant par la partie pincée,pour éviter qu’ils ne s’ouvrent.
Les retourner pour finir la cuisson, une fois dorées,à l’aide d’un écumoire,
les tremper directement dans le miel puis les égoutter dans une passoire,
Soit encore tièdes les prendre et disposer deux amandes à l'intérieur de chaque côté.
Mais moi,je préfère attendre que cela soit bien froid,en revanche il faut les disposer sur un plateau pour éviter qu’ils ne collent entre eux.Et ensuite,mettre une amande grillée de chaque côté de la babouche,si cela ne colle pas suffisamment,vous pouvez vous aider de miel,en trempant rapidement chaque amandes sans en mettre trop!!!

Ces petites douceurs se conservent très bien,mais vous pouvez aussi les congeler;il n’y aura plus qu’à les laisser décongeler à l’air libre pour les apprécier comme le jour de la confection.

dimanche 11 janvier 2015

LE GATEAU RUSSE

J’ai réalisé à deux reprises le gâteau Russe apparu dans l’émission du meilleur pâtissier ,recette prise sur le site de Mercotte, j’ai un peu modifié ou plutôt adapter la recette selon qu’il n’y ai que deux couches de biscuits comme à l’origine au lieu de trois vu dans l’émission,et aussi je préfère commencer par le fond Russe pour laisser le temps au biscuit de bien refroidir et entamer la crème pendant ce temps là.

Commencer par préparer la veille ou même plusieurs jours à l’avance,le praliné maison recette sur le blog:http://azizacuisine.blogspot.fr/2014/12/le-praline-selon-mr-philippe-conticini.html
Maintenant démarrage de la recette:
Pour un gâteau de 30 sur 30 que vous pouvez diviser en deux et même congeler une partie sans mettre du sucre glace en déco.
Le fond de russe
Ingrédients :
250g de sucre glace
125 de poudre d’amande
125g de poudre de noisette
100g de farine
135g de lait frais entier
640g de blancs d’œufs(d’après la recette de Mercotte j’en ai mis que 350gr) 
100g de sucre semoule,(j’en ai mis que 60gr étant donner que j’ai baissé la dose des blancs d’oeufs)
Sucre glace 
Préparations:
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette

Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine
puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
Monter les blancs et rajouter au fur et à mesure le sucre. 
Prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait pour la détendre.
Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse. 

Diviser la masse en deux et l’étaler sur deux flexipats ou comme moi sur plaque de four tapisser de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace
et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux.
Laisser refroidir.

La crème au praliné
Ingrédients : 
Il faut que les ingrédients soient à température ambiante.
80g de jaunes d’oeufs à température ambiante
200g de sucre
60g d’eau (minéral pour ma part)
200g de beurre
Environ 150gr de praliné à voir selon le goût soit prononcé ou moins
Préparation:
Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.  
Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
La décoration:
Ingrédient:
Sucre glace
Préparation:
Découper 2 rectangles 30*30.
Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné, poser un second fond dessus en aplatissant légèrement puis une couche de praliné.Terminer en lissant avec le reste de crème.
Laisser durcir au minimum une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre,
égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace
et réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

jeudi 8 janvier 2015

MONTECAOS OU GHORIBA

La ghoriba, ghribia ou ghraïba, au Maghreb et dans le Moyen-Orient Il s'agit d'un sablé rond, confectionné à la main, à base de farine, de sucre, d'huile et/ou de beurre, parfumée au zeste de citron ou d'orange, à la cannelle, etc.Elles sont souvent associées aux montecaos d’Andalousie.Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse.
Un gâteau à la texture sableuse et fondante si on est très vigilant à la cuisson car à une minute près cela peut être trop sec…Très simple à la réalisation, qui ne nécessite pas d’oeufs ni de crème qui permet à ces biscuits de se conserver longtemps.
J’ai divisé la recette  vu sur marmiton:http://www.marmiton.org/recettes/recette_montecaos_17970.aspx  
par 4;pour obtenir 15 montecaos,car je préfère faire des petits doses de biscuits,et de les déguster le jour même pour bénéficier de toute la fraicheur.
Ingrédients:
- 250 gr Farine
- 100 gr sucre(oui j’ai mis moins normalement c’est 125 gr)
- 12,5 CL huile arachide( Tournesol pour moi)
-cannelle en poudre
-vanille en poudre ou fleur d'oranger(J’ai choisi la vanille)

Préparation:
Dans un saladier,pas de besoin de robot juste avec la main mélanger la farine, un peu de vanille en poudre, le sucre et l’huile.Sans travailler trop la pâte.

On obtient une pâte qui est bien homogène.
Puis former  entres les deux mains, des sortes de "toupies" . en roulant les boules rapidement entre les deux paumes formées en creux de la taille d’une noix  que l’on repose sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisé.
Mettre un peu de cannelle sur le dessus.
Faire cuire à four moyen (~Th 5) pendant 20 mn environ(peut être même seulement 19mn la prochaine fois pour mon four).
C'est cuit quand les boules commencent à craqueler. 
La difficulté réside dans la cuisson on peut faire des montecaos craquants ou moelleux (ça se joue à 1 mn près)... C'est selon le goût !
ils se conservent dans une boite en fer plusieurs jours mais après il faut résister pour ne pas avoir envie de tout manger. 


mercredi 7 janvier 2015

Harcha Ou Galette De Semoule Marocaine


Une version petit format,même plutôt mini format,j'ai divisé les proportions de la recette original par deux ,pour obtenir environ 8 pièces à l'aide d'un emporte pièce de 6cm de diamètre.Rien ne vous empêche d'utiliser une dimension plus grande.Cette recette est à bas de lait ce qui lui procure un vrai moelleux,car avec une recette ou l'élément principal est la semoule on s'attends forcement à quelque chose de sec,mais dans celle ci la texture est vraiment agréable.Cela ne demande pas beaucoup de temps est peut être préparé au dernier moment,pour un petit déjeuner ou au moment du gouter associer au thé à la menthe.



Ingredients
175g de semoule fine
50 g de beurre fondu
  75 ml de lait
1c-a-soupe de sucre
1/4 c-a-c de sel
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:
Commencer par verser les ingrédients secs:semoule, sel,sucre,levure chimique dans un saladier.
Puis ajouter le beurre fondu et sabler avec les mains.
Verser le lait, mélanger et former une boule et laisser reposer au minimum 10 mn jusqu’à ce que la semoule absorbe le liquide.
Chauffer une poêle anti-adhésive.
Étaler la pâte saupoudré de semoule pour éviter que la pâte n’accroche au plan de travail.

A l'aide d'un emporte pièce faire des cercles.
Cuire les galettes à feux moyen des 2 cotés environ 4minutes de chaque coté ,
les retourner délicatement,
Attention à éviter une coloration trop rapide,car il faut qu'ils soient bien cuit à l'intérieur.
J'en ai fais en forme de petites bouchées.


déguster chaud avec du miel et beurre ou autres…

dimanche 4 janvier 2015

GALETTE DES ROIS FRANGIPANE, POIRE ET CHOCOLAT

FORMAT CARRE
Après la galette à la frangipane,voici une recette qui associe la poire et le chocolat ,un mélange bien classique mais incorporer dans la frangipane, cela apporte une fraicheur et un coté gourmand par le chocolat noir.


Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 12cl de lait entier
- 10 g de farine de maïs
- 30 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 12,5 g de beurre mou

Ingrédients pour la crème d'amandes :
- 65 g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 100 g d'amandes en poudre
- 5g de maïzena
- 1 cuillère à café d'extrait d'amandes amères
- 1 oeuf
- 160g de crème pâtissière
Pour la galette :
- frangipane
- 2 disques de pâte feuilletée
- une poire
- 100gr de chocolat noir,sinon vous pouvez mettre des pépites de chocolat.
Commencer par éplucher couper la poire en fines tranches ,et facultatif, les faire dorer dans une poêle beurré ,puis laisser refroidir

La crème pâtissière
Faites chauffer la maïzena avec la moitié du sucre et le lait dans une casserole. Portez à ébullition en fouettant. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre restant. Versez le contenu oeuf/sucre dans le lait bouillant en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Laissez tiédir puis incorporez le beurre en remuant.Filmer au contact et laisser refroidir.
La crème d'amande
Travaillez le beurre dans un saladier. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Ajoutez l'oeuf et l'extrait d'amandes, mélangez.
Frangipane :
Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amandes en mélangeant bien.

Montage
Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez la frangipane sur la pâte en laissant un vide de 2 cm sur les bords pour pouvoir refermer.
Disposez la poire découpée en lamelles, le chocolat
ainsi que la fève. Recouvrez avec un deuxième disque de pâte. Soudez les bords,chiqueter les bords. Badigeonnez la pâte de jaune d'oeuf ,mettre au repos au frais minimum 30mn;puis dorer une seconde fois et dessinez des striures à l'aide d'un couteau. Piquez à quelques  endroit pour laissez échapper la vapeur et mettre au four à 220°C les 10 première minutes puis baissez à 180°C pendant au moins une bonne heure voir 1H10 vous pouvez même baisser le four à 170°C si la galette est un peu trop coloré ce qui peux au total avoir une cuisson  d’environ 1H20 mais il est très important que la pâte feuilleté soit bien cuite pour avoir une galette bien croustillante.
5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et remettre au four pour avoir une galette brillante et d’une jolie couleur.

A déguster tiède