dimanche 13 avril 2014

Meringues Suisse


Pourquoi je vous publie une autre de recette de meringues, car contrairement à la première version sur mon blog qui sont des meringues  Française et reste pour la plupart des gens les plus connues,elles sont fondantes et se conservent que quelques jours dans une boite hermétique. Elles sont très sensibles à l’humidité, car elles ont tendance à devenir collante à l’intérieur.

Mais depuis que j’ai testé la meringue Suisse, je la préfère car, celle ci est plus croquantes et cassantes qui vient du faite de battre la meringue d’abord  au bain-marie. Elle se conserve plus longtemps 1 à 2 semaines dans une boite en fer, et ne craignent pas l’humidité.
Allez plus de secret voici la recette

INGREDIENTS :
Pour environ 30 meringues
      2 blancs d’œuf (bio/fermier de préférence)
      Le double du poids des blancs en sucre en poudre

PREPARATION :
Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant minimum 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge pour faciliter la montée des blancs en neige.
Apres ce temps de pause, pesez les blancs et notez le poids.
 Puis calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.
Versez les blancs dans votre saladier ou plutôt votre bol de Kitchen aid ou autres robot, vous comprendrez ensuite pourquoi et commencez à fouetter au batteur électrique.
Quand le melange devient mousseux, Ajoutez le sucre en trois fois 
et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
Continuez de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte,
 jusqu’à 50 degré ou alors si vous n’avez pas de thermo-sonde, lorsque la préparation est tiède, sortez le saladier de la casserole d’eau (Attention le bol peut être brulant)
Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement, il faut compter environ 15 mn .Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot  type Kitchen aid, je vous conseille d’utiliser son bol pour ainsi le poser sur son socle et laisser continuer de fouetter, jusqu’à total refroidissement de la préparation.

CONFECTION :

Déposez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. (Astuce pour coller la feuille de papier faire cinq points de meringues sur la plaque ce qui va vous permettre de ne pas avoir la feuille qui bouge lorsque vous confectionnerez vos meringues.)
A l’aide d’une poche à douille 
                            
ou pour ceux qui n’ont pas de poche avec une cuillère à soupe, 
réalisez des petits tas en quinconce.
 Veillez à bien espacer chaque meringue.
Si vous n’êtes pas pressé laisser sécher à l’air libre pendant 30 mn avant d’enfourner pour éviter que les meringues ne craquent à la cuisson. Puis ensuite préchauffer votre four à 120 degré chaleur tournante de préférence Apres ce temps, mettre la plaque à mi-hauteur dans le four pour 1h30 de cuisson.
Pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson, programmer une ouverture de la porte du four toutes les 30 minutes.

Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement.
Puis laisser les sécher dans le four porte entrouverte.
Il ne reste plus qu’à les apprécier tout simplement avec une tasse de thé ou alors dans une coupelle de fraise , en décor sur un gâteau ou autres gourmandises... 

lundi 7 avril 2014

L’oeuf mollet frit d’après Cyril Lignac


En entrée ou alors en plat principal, une façon différente et délicieuse d’apprécier les œufs, mais de préférence fermier et gros…
Attention!!! Cela paraît simple d’apparence mais il faut être très très délicat dans les manipulations, car cela reste assez fragile et on a vite fais d’éclater l’œuf entre les doigts.
Avec beaucoup de patience, on y arrive…
Pour quatre personnes :
Ingrédients:
8 gros oeufs fermiers extra frais
(Compter 1oeuf par personne pour une Entrée)
4 cl de vinaigre blanc
Un saladier d'eau froide avec des glaçons
De la farine
2 oeufs battus
De la chapelure
Environ 80g de beurre

Préparations :
-Faites bouillir une  casserole d’eau avec le vinaigre.
Puis y déposez très délicatement les oeufs  et comptez 5 min de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
-Sortez les oeufs et plongez-les dans un saladier d’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Et c’est a ce moment la que les choses peuvent se gâter!!! Les écalez délicatement, sinon ils risquent de s’ouvrir !!! C'est très fragile, il faut beaucoup de patience.
-Préparer trois assiettes creuses, une avec de la farine, une autre avec les œufs battus et une dernière de chapelure.
Roulez les oeufs en commençant par la farine. Trempez-les dans les oeufs battus. Roulez-les, enfin dans la chapelure, avec délicatesse.
Faites chauffer le beurre de préférence du beurre clarifié (voir recette), dans une petite poêle et faites-y dorer les œufs, en les retournant toujours avec délicatesse pendant 1 à 2 min, en les arrosant de beurre en cours de cuisson.
Servez l’oeuf mollet frit bien chaud, avec une salade verte, tomate cerise et vinaigrette à l'échalote .
Et si vous avez une grande faim, ou alors pour parfaire un Brunch, compléter d’une tranche de saumon fumé, d’une tartine grillée de pain de campagne…
Maintenant,pour savoir si il est réussi ,coupez le en deux 
et admirer comment l'oeuf est coulant....