mardi 4 février 2014

Cabillaud en papillotte avec sauce vanille et Frites de patates douces.


Envie d’exotisme en pleine hiver, avec un plat chaud réconfortant et plein de saveur.
Mais tout en légèreté ou presque, car pour rester dans les iles, je l’ai accompagner de frites de patates douces, sucrée et savoureuse, cela change des tradionnelles frites.




Pour 4 personnes :
Ingrédients :
                     4 dos de  cabillaud frais : (environ 200 à 250 g)
                     2 gousses de vanille
                     100 g de beurre demi-sel
                     20 cl de crème
                  2,5 cl de vinaigre de vin blanc
                     4 cuillères à soupe d'échalotes taillées en dés
                     sel,poivre du moulin
                     1 cuillère à soupe de fond de poisson ou de crustacés
                      

Commencer par sortir le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines, et  travaillez le beurre en pommade avec la vanille.


Préparez 4 feuilles de papier aluminium, déposez un dos de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement.

  Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7).

Remettez le reste de beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce.


Faites réduire les échalotes,  le vinaigre et le fond de poissons jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide.

Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce.
Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter.

La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre).
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.
Faites cuire les dos de cabillaud en papillote au four pendant environ 15 minutes.

Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.
Accompagner de frites de patates douces,le principe de préparation est identique aux frites classiques, pour avoir du croustillant faites les cuire deux fois.

Dresser sur une assiette,votre poisson nappé de sauce déposer vos frites de patates douces et j’ai agrémenté de cacahuètes grillées.

L'association de ses trois produits apportent un gout renversant.

Régalez vous... 

SABLES AU CARAMEL BEURRE SALE


Maintenant, que vous avez expérimenté la recette du caramel beurre sale, voici une idée de recette.
Des sablés gourmands et fondants…recette vu dans "Le meilleur patissier par Sabrina".

Recette pour une douzaine
Ingrédients:
250 g de farine type 45
125 g de beurre doux mou (beurre à température ambiante)
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
70 g de sucre glace

Et du Caramel beurre salé pour la garniture (voir recette)

Mettre  la farine avec le beurre dans le bol du robot avec la feuille jusqu'à obtenir une pâte sablée et homogène ou alors à la main
Incorporer le sucre glace ainsi le sucre vanillé.
Puis l'œuf pour juste amalgamer la pate, il ne faut pas trop la travailler, former une boule.
Plastifier et mettre au frais au minimum une heure (Plus elle repose mieux c’est)
Préchauffer le four à 180 degré chaleur tournante.
Étalez la pâte sur environ 3 à 4 mm d’epaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisée pour éviter de fariner le plan de travail.
Découpez  la pate à l'aide d'un emporte-pièce.
Puis faire un trou au centre, sur la moitié des sablés, à l’aide d’un bouchon d’huile.
Déposer sur une plaque sulfurisée.
Faire cuire pendant 12 à 15 minutes.
Apres cuisson, les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Ensuite saupoudrez les sablés avec les trous de sucre glace.
Garnir les sablés entiers de caramel beurre salé et déposer le sablé avec ouverture dessus.

Il ne reste plus qu’à croquer…
MMMHHH unregal.....