samedi 27 décembre 2014

Une Tarte Citron Meringué De Mr Pierre Hermé


Une tarte si rafraichissante,qui sera bienvenue après un repas copieux;et apportera en un seul dessert de l’acidité par le citron,du sucré et du moelleux par la meringue et du croustillant par la pâte,les trois reliés dans une seule bouchée.Que demandez de plus.
Contrairement à beaucoup de recette,j'ai choisi celle de Mr Pierre Hermé car elle ne nécessite pas de gélatine,ce qui lui octroie une onctuosité naturelle très appréciable.
Un petit clin d’oeil à mon neveu qui en raffole.Maintenant que tu as la recette il n’y a plus qu’à… 

Pour le fond de tarte ,j’ai repris la recette de la tarte aux noix caramel déjà publier sur mon blog:http://azizacuisine.blogspot.fr/2014/12/tarte-aux-noix-caramel_5.html


La crème au citron :
Ingrédients:
 3 citrons
 2 œufs
135 gr de sucre semoule
165 gr de beurre
Préparation:
Pressez les agrumes ,afin d’obtenir environ 10 cl de jus. 
Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons. 

Faites cuire au bain -marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à 82°c.
 Placez le saladier dans un récipient rempli de glaçons ou dans un évier avec de l’eau bien froide, remuer la préparation jusqu’à ce que la température soit supportable au doigt (55-60°C). 
Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet. Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur plongeant, jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
Filmer au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
La meringue Italienne :
Ingrédients:
- 120g de sucre en poudre
- 40g d'eau minérale
- 2 blancs d'oeufs
Préparation:

Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs. Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l'eau.
Quand le sirop à atteint la température de 115°C commencer à monter les blancs d'oeufs. Dès que le sirop a atteint 121°C versez le délicatement contre la paroi du bol. Augmentez la vitesse du batteur. Et laisser battre jusqu'à ce que cela refroidisse , c'est à dire environ 10 minutes.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée
et décorez la tarte.Vous pouvez la laisser ainsi
ou bien vous la dorée à l'aide d'un chalumeau.(à manipuler avec prudence)
Une part bien généreuse pour toi mon neveu chéri,pour t'aider aux révisions.

Champignons Meringués

Des champignons meringués qui font de l’effet...
Une décoration qui se mange pour agrémenter une bûche dont vous pouvez retrouver la recette sur mon blog:http://azizacuisine.blogspot.fr/2014/01/la-buche-aux-eclats-de-noisettes.html
décorer une table ou juste à croquer sans prétexte avec la base de la meringue suisse,recettesurlesitehttp://azizacuisine.blogspot.fr/2014/04/meringues-suisse.html

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des "cônes" qui formeront la base du champignon. Pour cela donner une pression sur la poche à douille pour former un rond et tirer la poche vers le haut en n'appuyant plus dessus pour former une belle pointe.

Pour former le chapeau du champignon, dresser des cercles de meringue, proportionnels aux cônes.

Saupoudrer les champignons de cacao en poudre.

Puis ensuite préchauffer votre four à 120 degré chaleur tournante de préférence Apres ce temps, mettre la plaque à mi-hauteur dans le four pour 1h30 de cuisson.
Pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson, programmer une ouverture de la porte du four toutes les 30 minutes.Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement.Puis laisser les sécher dans le four porte entrouverte. et les laisser refroidir dans le four éteint même une nuit.Les décoller délicatement du papier.

Avec la pointe d'un bâton,creuser un tout petit trou sur le dessous des "chapeaux" des champignons.
 Les poser ensuite sur les cônes en se servant du petit trou creusé pour les maintenir.
Au besoin se servir d'un peu de chocolat fondu pour les coller ensemble.
 
Et voilà de mignon champignons à croquer,


Astuces : avec une douille de plus petit calibre, vous obtiendrez de plus petits champignons 
Vous pouvez les congeler,pour cela ranger les délicatement dans une boite et bien filmer ,et ressortir au besoin...
Moi,cette fois ci j'ai décoré ma bûche,


samedi 20 décembre 2014

LE PARIS-BREST SELON Mr CONTICINI

Je me suis enfin décidé à me lancer dans l’expérience pâte à choux,motiver par un événement un peu spécial,les 40 ans de mon petit frère….Oups,je t’entends d’ici marmonner que je ne veux pas que l’on parle de mon anniversaire…Allez Joyeux ANNIVERSAIRE……..
Sans bien sûr me mettre une sacrée pression, mais ayant déjà préparé le praliné qui est à la base de ce gâteau,je pouvais sereinement me concentrer sur la suite de la recette.

Pour un Paris-Brest à 8 choux.
Commencer par la réalisation du craquelin,ce qui va permettre de donner un joli aspect et de maitriser le développement du choux lors de la cuisson
Le craquelin : 
Ingrédients:
40g de beurre doux pommade
50g de cassonade 
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Préparation:
Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel dans le bol du robot avec le batteur plat feuille, 
ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.(On peut le faire aussi à la main)
Étaler la pâte sur environ 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé
 et découper 8 disques de 3 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. 
Réserver au réfrigérateur.
Maintenant,le point central de la recette,la pâte à choux,celle qui si elle n’est pas réaliser comme il faut, peux tout remettre en question!!!Alors rigueur et discipline pour obtenir des choux digne de ce nom.
 La pâte à choux 
Ingrédients:
125g d’eau(de préférence minéral) 
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers battus
Sucre glace ou mieux j'utilise du sucre décor(codineige) pour la finition.
Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 180° chaleur statique.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. 
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à l’aide d’une spatule pendant 1 bonne minute.
jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 

Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,
 attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer,ou lorsque l’on soulève la pâte avec une spatule cela forme un bec d’oiseau.
Puis mettre dans une poche à douille
Quelle jolie couleur,on en mangerai même cru....
Moment délicat :Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre,sur la plaque recouverte de papier cuisson,en formant un cercle.
OU deuxième option:
comme moi plus facile, à l’aide toujours de la poche à douille dresser dans des moules demi-sphére de 4cm et mettre au congélateur  pour la mise en forme plus réussi,et plus simple pour former le cercle ensuite.Il suffit de démouler.
De déposer chaque choux,l'un à côté de l'autre pour former un rond.
Reste à améliorer la prochaine fois,car à certain endroit pas bien rempli...
Puis poser les disques de craquelin dessus.Ouf, un cache misère,merci Mr Conticini...
Pour l’option des choux congelé laisser décongeler complètement avant d’enfourner.
Faire cuire 35 min à 40 min sans ouvrir la porte du four.
Puis les laisser porte entrouverte dans le four pour refroidir et
 ensuite à température ambiante.
Pas mal pour une première,ils sont à croquer ses choux!!!
 La crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier micro filtré
1gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine et la maïzena tamisés. 
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du saladier,
puis reversez le tout dans la casserole. 

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Versez dans un plat et filmer au contact pour éviter que cela croûte et laissez refroidir à température ambiante. 
Dans le bol du robot battre le beurre pommade,
 ajouter le praliné
puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Pour vous faciliter le remplissage de la poche à douille ,mettez la dans un grand verre doseur
Puis mettre cette crème dans une poche muni d'une douille lisse
et réserver.

L’insert praliné:
Deux options s’offrent à vous ;moi j’ai opté pour la première version
1er Version:
Ingrédients:
100g de praliné.(Voir recette:http://azizacuisine.blogspot.fr/2014/12/le-praline-selon-mr-philippe-conticini.html)
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre

 et congeler.
2eme Version:
Ingrédients:
100g de praliné
35g de crème fleurette entière.
Préparation:
Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Le montage:
Lorsque la couronne est bien froide,
découper  dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.En prenant son temps au risque de la casser…
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, 
poser dessus une demi sphère de praliné congelé si version 1, pocher dessus une noix de praliné si version 2.
Puis terminer avec une couche de crème au praliné,pour que n’apparaisse pas la surprise du praliné. 
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et 
poudrer de sucre glace.(de préférence sucre neige ou appelé aussi sucre décor qui a pour avantage de résister à l'humidité, au froid et à la chaleur, il ne fond pas sur les pâtisseries, il résiste à la réfrigération et peut même être saupoudré sur des préparations encore tièdes !)
Bonne appétit 
Pour la période de fête, je vous  propose en version allongée:
Une vue de l'intérieur