dimanche 4 août 2013

LE BEURRE CLARIFIE


Très largement utilisé en Inde et en Orient, le beurre clarifié intervient dans la préparation de mets salés et sucrés (pâtisseries orientales).
Idéal pour les cheese naans, les crêpes arabes (msemen) et dans toutes autres préparations culinaire.

Il existe plusieurs formes de beurre clarifié dont les plus connues sont le 
« smen » marocain", le "ghee indien" ou encore le "smel", "gee" ou « samla »égyptien".


Le beurre clarifié est plus digeste que le beurre.
Il posséde un arôme de noisette et il  développe la saveur des épices.


Le beurre clarifié supporte mieux les températures plus élevées que le beurre normal ou l'huile d'olive. Il ne développe pas de goût de brûlé.
C'est donc l'ingrédient idéal pour la cuisson, les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Idéal pour la préparation des sauces émulsionnées telles que la béarnaise ou la mousseline.
Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, les cuissons sautées, et apporte un parfum inégalable  

       
      En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.
       
Il vaut mieux faire une grande dose, plus facile

Ingrédients :
500gr de beurre


Pour le préparer :
Ce n’est pas très compliqué, il suffit juste de prendre un peu de temps.
il faut faire fondre le beurre couper de la meme taille 
à feu très doux (TH 3 )

sans remuer et ôter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure.

Au final, on filtre, 
pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond.
On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre
 qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.
Verser dans un Tupperware et placer au frigo.
Et voila, un bon beurre bien pur



vendredi 2 août 2013

BRIOCHE Salée ou Sucrée



Un régal moelleux, savoureux, pour accompagner vos soupes en cette période de ramadan, ou alors pour vos prochains pique nique d'été.
Avec cette dose, j'ai pu faire trois belles brioches, deux salés et une sucrée 
Pour la Version Salée :
      500g de farine
      1càs de levure instantanée diluée dans un peu d'eau tiède
      1càs de sucre
      250ml de lait tiède
      2 oeufs
  1 càc de thym séché
      80g de beurre mou
      1càc de sel
   
      GARNITURE
      Jambon
      Tranche de Cheddar
      Saumon
      Mascarpone ou crème fraiche ou du st moret,philadelphia...
  Graine de pavot/sesame
       
 Pour la Version Sucrée :
Il suffit de retirer un peu de pate avant de rajouter le thym et d’incorporer un sachet de sucre vanille, ou des pépites de chocolat ou raisins secs,graines de lin…etc.
Préparation :
Mettre la farine dans le robot  avec la levure délayée, le sucre, le sel  et le thym, mélanger verser dessus progressivement le mélange lait- oeufs, mélanger quelques minutes...
Incorporer petit à petit le beurre mou, et continuer à pétrir environ10 mn
Attention, on obtient une pate obtenue très collante, c’est normal !!La transvaser dans un autre saladier généreusement fariné,

 couvrir d'un torchon propre, laisser lever 1heure.

Dégazer la pate et la séparée en deux belles portions et une plus petite pour celle au sucre (vous pouvez aussi en faire deux sales uniquement, ou que des sucrées comme vous le souhaitez)
Etaler la première boule, en un rectangle et à l’aide d’un pinceau ou avec les doigts  badigeonné de beurre fondu sur la surface.

Poser les tranches de  jambon et  le fromage en tranche
Puis rouler en veillant que ce soit bien souder.

Faire de même pour le saumon
mais pas besoin de mettre du beurre, juste de la mascarpone ou autre fromage a tartiner mélanger avec de l’aneth, les tranches de saumon, poivre, tranches de mozzarella
Couper des triangles à  l’aide d’un coupe pate ou un couteau
Disposer dans un plat à  tarte ou autre recouvert de papier sulfurisé et recouvrir.

Pour la troisième, que j’ai préféré sucrée, pour le petit déjeuner.J’ai rajouté un sachet de sucre vanille et des graines de lin.

Jai fais une tresse, en coupant trois bandes,et poser sur la plaque du four,recouvrir.
Laisser lever les trois brioches environ 1 h, puis badigeonner de jaune d'oeuf et parsemer de graines, j’ai choisi au pavot pour le saumon et les graines de sésames pour le jambon,

Préchauffer votre four a 180°  et faire cuire pendant  environ 20 /25 mn, surveiller bien vers la fin, selon le four ils peuvent cuire plus vite.

Un petit morceau....
Au saumon ou alors

 
au jambon...

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